martes, 9 de noviembre de 2021

Consideraciones de higiene alimentaria en la nueva normalidad

 


Escrito por Mtro. Serna Estrada
La higiene en los alimentos es una de las principales y fundamentales características que debe existir en la manipulación y preparación de éstos, ya sea en cualquier lugar donde se lleve a cabo; en casa, en servicios de alimentación y en la industria alimentaria, la higiene asegura la calidad e inocuidad de los alimentos. Todo consumidor tiene el derecho de obtener alimentos totalmente libres de microorganismos o cualquier tipo de contaminación ajena al alimento, que éste no sea un vehículo transportador de contaminantes provocando alguna intoxicación o una enfermedad transmitida por el mismo.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud la pandemia actual de COVID- 19 ocasionada por el virus SARS-CoV-2 alarma a la población por contraerlo a través de los alimentos. Es muy poco probable que la COVID-19 se transmita a través de los alimentos o de envases de productos alimenticios. La COVID-19 es una enfermedad respiratoria que se transmite principalmente a través del contacto entre personas y del contacto directo con las gotículas expulsadas al toser o estornudar por una persona infectada. (FAO y OMS, 2020).

Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, pues necesitan un huésped animal o humano para hacerlo. (FAO y OMS, 2020). Aunque no han ocurrido casos de transmisión de la COVID-19 por medio de los alimentos, la pandemia ha puesto de relieve cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, como la higiene, la resistencia a los antimicrobianos, las zoonosis, el cambio climático, el fraude alimentario y los posibles beneficios de la digitalización de los sistemas alimentarios. También ha llevado a identificar debilidades o vulnerabilidades en los sistemas de producción y control de alimentos. (FAO y OMS, 2021). Por lo tanto, en quien debemos enfocarnos para garantizar la higiene de los alimentos es en quien los manipula, esto no es la nueva normalidad, siempre existen las normatividades de inocuidad alimentaria entre ellas la NORMA Oficial Mexicana

NOM-251-SSA-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, la cuál debería de ser implementada de manera obligatoria en todo lugar o establecimiento de expendio de comida y dar el cumplimiento. Los alimentos, por las diferentes etapas que transcurre como su producción, transporte, elaboración y manipulación, son un importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el consumidor. Las buenas prácticas de higiene inician con la adquisición de los conocimientos para producir alimentos sin

riesgo. Es importante implementar las medidas de distanciamiento físico y prácticas estrictas de higiene y saneamiento, y que exijan a su personal que se lave las manos y apliquen medidas de saneamiento con regularidad y eficacia en todas las etapas de la elaboración, producción y comercialización. (FAO y OMS, 2020). Es importante tener diferentes consideraciones e intensificar las buenas prácticas de higiene en la manipulación y preparación de alimentos y así mismo para los

establecimientos que ofrecen alimentación de acuerdo con la NOM-251-SSA-2009, las recomendaciones de la OMS y FAO tales como: Uso de uniforme completo limpio: filipina, zapato antiderrapante, pantalón, cofia o red para el cabello, cubrebocas este último que sea desechable siendo un uso adecuado cubriendo nariz y boca completamente sin tocarlo constantemente. Buena higiene del personal: aseo diario, correcto lavado de manos recomendado por la OMS y el uso de un gel hidroalcohólico; el uso de guantes no exenta el lavado de manos, realizar una buena higiene respiratoria (cubrirse la boca y la nariz al toser o estornudar, desechar los pañuelos de papel después de usarlos y lavarse las manos). No usar maquillaje, loción o perfume, eliminar el vello facial, no usar accesorios como reloj, anillos, aretes o algún objeto desprendible.

º Lavar y desinfectar a menudo las superficies de trabajo, utensilios y los puntos de contacto.

º Realizar las cocciones, descongelamientos, refrigeraciones y enfriamientos adecuados para evitar la zona de peligro de 4ºC – 60ºC.

º Implementar distancias y espacios entre manipuladores de alimentos en sus áreas de producción y manipulación, reducir la interacción entre ellos.

º Evitar el contacto cercano con cualquier persona que presente síntomas respiratorios (por ejemplo, tos o estornudos).

º Poner a disposición de los clientes una solución hidroalcohólica a la entrada y salida del servicio de alimentación.

º Limitar el número de comensales de manera simultánea.

º Implementar la distancia física fuera y dentro del establecimiento se pueden colocar marcas para ubicar al comensal.

º Colocar anuncios visibles que promuevan la higiene de las manos, el distanciamiento físico y el uso de cubrebocas cuando sea necesario.

º Fomentar medios de pago sin contacto.

º Si es posible mantener puertas abiertas o automáticas para evitar que los clientes las toquen, espacios ventilados con protección que evite el ingreso de fauna nociva.

º Implementar menús visibles sin contacto directo. Sin duda alguna día a día podremos implementar nuevas consideraciones de higiene alimentaria ante una nueva normalidad tomando en cuenta de la pandemia COVID-19 ocasionada por el virus SARS-CoV-2, pero no olvidemos que las normatividades de códigos sanitarios siempre han existido, es necesario que se implementen y se lleven a cabo de manera adecuada para garantizar la higiene de los alimentos.

 




Referencias bibliográficas:
Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. (2021). GUÍA PARA EL DÍA MUNDIAL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE 2021. Alimentos inocuos ahora para un
mañana saludable. Recuperado el 15 de octubre del 2021 de: cb3404es.pdf
(fao.org)
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y
Organización Panamericana de la Salud. (2016). Manual para manipuladores de
alimentos. Instructor. Washington, DC: OPS, 2016. Recuperado el 15 de octubre del
2021 de: i5896s.pdf (fao.org)
Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. (2020). COVID-19 e inocuidad de los alimentos:
orientaciones para las empresas alimentarias. Recuperado el 15 de octubre del
2021 de: WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-spa.pdf
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.


martes, 19 de octubre de 2021

Cocina Internacional


Escrito por Francisco Santiago Santiago

La Gastronomía además de ser una profesión, también es un arte, que al igual que cualquier otra disciplina requiere práctica y teoría para poderse ejecutar con éxito. Durante el transcurso de la historia el hombre ha manifestado las características propias de su naturaleza, ha ido evolucionando y con ello su alimentación. Hablar de gastronomía es hablar de varios componentes: culturales, instrumentos y utensilios, técnicas, tendencias, sabores y más, pero ¿Qué es la cocina internacional?

Actualmente vivimos en un mundo globalizado, la cocina refleja mucho de la cultura de cada país y sociedad. Es muy interesante la manera en la que podemos conocer el mundo desde las conductas relacionadas con la mesa porque va mucho más allá de sólo sentarse a comer. Conocer las recetas típicas de cada región es una manera de adentrarse en la historia de las civilizaciones, saber diferentes maneras de representar distintas culturas en la mesa de tus comensales será siempre una forma de llevarlos a viajar sin salir de casa. Hay muchos platillos que se consumen desde hace más de 2,000 años; un ejemplo es el pozole.

Tener conocimientos de cocina internacional implica perfeccionar sus técnicas, actualizar y ampliar sus conocimientos, así como descubrir desde el paladar las herencias culturales más importantes. Algunas de las cocinas internacionales que cautivan más el paladar de los comensales son:

Mexicana

Popular en el mundo por la mezcla de sabores únicos.

Italiana

Conocida por el uso del tomate, aceite de oliva y orégano; sin embargo, sus sabores más mucho más allá de estos ingredientes.

Francesa

La madre de todas las cocinas; sin duda, la escuela francesa tiene mucho que enseñar a los cocineros del mundo.

Española

Variada, rica en proteínas y famosa por sus desafiantes combinaciones.

Latinoamericana

Reconocida por ofrecer platillos llenos de identidad, cultura e historia.

Oriental

Balanceada, nutritiva y llena de sabores sorprendentes.

Árabe

Caracterizada por mostrar misticismo y diversidad.

Entre otras.

Sumado a ello, encontraremos también la forma de preparar diferentes tipos de bebidas con las que podemos acompañar cada platillo en específico.

Las cartas de restaurantes y pastelerías son la principal muestra de esta influencia, tanto en lo relativo a los ingredientes como a las técnicas de preparación. Muchos chefs están adaptando estas tendencias a la oferta de sus restaurantes para satisfacer las demandas de unos comensales cada vez más exigentes; saber de gastronomía internacional es conocer la importancia del mundo culinario a través de distintas preparaciones representativas de cada lugar.

viernes, 8 de octubre de 2021

LA REPOSTERÍA EN MÉXICO


Escrito por Evelyn Yael Garcia Maldonado
 

Dicen que para el postre y la risa siempre hay un hueco y es verdad todo comenzó con La concepción del universo el dulce nació́ en la Conquista, anterior a esta se consumían frutas, tzoalli (amaranto endulzado con miel de flores), bebidas con cacao y nieves, que eran considerados alimentos, más no postres.

Con la Conquista llegó el pecado a manera de dulces. Las monjas hornearon merengues, alfajores, marquesitas y mazapanes; muchos de ellos con nombres provocativos, como ejemplos: “bien me sabes y suspiros”. Su maestría con el batidor fue tal, que del horno salían los manjares más virtuosos para la torta de Santa Inés y la torta de cielo. Las calorías en esa época jamás se cuestionaron. Durante el Virreinato se dio mano suelta a los primeros pasteles teniendo una base esponjosa llamado mamón (bizcocho o mantecado),

se rellenaban de mamey, almendras, mantequilla con yemas, azúcar y vainilla entre otros elementos que conducían a la gula de la elite mexicana. En cuanto al universo dulce, gracias a la cocina virreinal, surgieron los picarones (fritura de camote acompañado de jarabe dulce con canela), el turrón y la mazamorra morada (budín de maíz) como los principales.

El segundo contacto con la repostería fue durante el Porfirito cuando llegaron los primeros chefs, franceses en su mayoría con algún alemán colado por ahí́. La Vascona, por su parte, es un ejemplo de pastelería vigente (con más de 100 años de vida) que comenzó́ con la diversificación de la pastelería.

 

“Puedes sentirte mal antes de comer una galleta o después de comer una galleta. Pero no puedes sentirte triste mientras comes una galleta” — Ina Garten

 

Consideraciones de higiene alimentaria en la nueva normalidad

  Escrito por Mtro. Serna Estrada La higiene en los alimentos es una de las principales y fundamentales características que debe existir e...